铁锅炒菜发黑的原因主要有以下几点：
铁离子与调料发生反应：
在高温下，铁会释放出铁离子，这些铁离子会与炒菜时使用的调料（如盐、酱油等）发生化学反应，导致菜肴颜色变黑。
铁与氧气反应生成铁氧化物：
铁锅在高温烹饪过程中，铁元素会与氧气反应生成铁氧化物，这些氧化物呈现黑色，从而使菜肴变黑。
铁锅表面锈蚀和油污：
铁锅在使用过程中容易生锈，同时煎鱼、煎糊等操作后可能会残留油污，这些锈和油污在下次烹饪时会使菜肴变黑。
食材本身含有铁元素：
一些富含铁元素的食材（如菠菜、豆类等）在烹饪过程中与铁锅接触，也可能导致菜肴变黑。
烹饪方式不当：
长时间高温烹饪或火候过大，会使铁锅局部过热，导致食物中的铁元素与铁锅接触后发生氧化反应，从而使菜肴变黑。
清洁不当：
使用后未彻底清洁的铁锅，残留的污渍在下次烹饪时会使菜肴变黑。
防止铁锅炒菜发黑的建议
正确清洁铁锅：
每次炒完菜后，务必将铁锅彻底清洗干净，去除残留的油脂和污渍，防止锈蚀和黑色物质的积累。
控制火候：
避免长时间高温烹饪，尽量控制火候，使菜肴均匀受热，减少铁离子与食物接触的机会。
使用合适的调料：
尽量选择质量好的调料，避免使用劣质产品，以减少铁离子与调料反应的可能性。
避免重复使用油：
煎鱼、煎糊后产生的黑油渣应及时清除，不要重复使用这些油进行烹饪。
新锅处理：
新铁锅在使用前，可以用豆腐渣或油进行炼制，以减少食物被污染的风险。
通过以上 *** ，可以有效减少铁锅炒菜发黑的情况，既保证了菜肴的色泽，也有助于保护健康。
