要使肉变得嫩滑，可以采用以下几种 *** ：
淀粉法：
将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
鸡蛋清法：
在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
啤酒法：
将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
食油法：
炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
盐水法：
用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
芥末法：
煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
苏打法：
将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。
热锅凉油：
在炒肉时，先将锅烧热，再倒入食用油，这样可以避免肉粘锅，同时保持肉质的嫩滑。
快速翻炒：
在肉未完全失去水分前就要起锅，这样才不会让瘦肉变老。
腌制：
在炒之前，可以给肉丝加入适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽等调料，并加入鸡蛋清和淀粉，充分拌匀后腌制一段时间，这样可以使肉丝更加入味且嫩滑。
