做菜发黑可能有多种原因，以下是一些常见的原因及解决 *** ：
酱油放多了 ：酱油中的铁质在高温下容易与食物中的其他成分发生反应，导致颜色变黑。锅的问题
新铁锅：
新铁锅在之一次烧煮时，铁离子会游离出来，使食物染黑。使用前可以用豆腐渣或油炼一下。
锅生锈：铁锅中的锈和油污也会导致炒菜发黑，建议每次炒完菜后刷锅并擦干。
烹饪 ***
盖盖子：炒菜时盖盖子会导致温度升高，加速铁离子与食物的反应，使菜变黑。因此，烹饪过程中不要盖盖子。
油太少，火太大：油少火大容易炒焦，使菜变黑。应保持适当的油量和火候。
炒太久：长时间高温炒制会破坏蔬菜中的叶绿素，使其变黑。应快速翻炒并控制烹饪时间。
蔬菜本身
草酸含量高的蔬菜：一些蔬菜（如菠菜、竹笋等）含有较高的草酸，在高温下与铁离子反应会变黑。可以通过先用盐水浸泡蔬菜来减少草酸含量，从而避免变黑。
其他因素
冷却过程：蔬菜炒熟后放置一段时间，颜色可能会变褐黑色。这是因为在降温过程中，蔬菜内部会产生致色物质。可以通过快速冷却（如放入冷开水中）来避免这一过程。
建议
选择合适的锅：使用新铁锅时，先用油炼一下，避免生锈和铁离子污染食物。
控制油量和火候：保持适当的油量和火候，避免炒焦。
快速翻炒：尽量快速翻炒蔬菜，缩短烹饪时间，减少叶绿素的流失。
先泡后煮：对于草酸含量高的蔬菜，可以先用盐水浸泡后再煮，减少草酸与铁离子的反应。
冷却处理：炒熟后迅速冷却，避免在降温过程中产生致色物质。
通过以上 *** ，可以有效减少炒菜发黑的现象，使菜肴更加美观和美味。
